Frecuencia De Salmonella Spp En Carne Molida Cruda De Res Y Condiciones Higiénico- Sanitarias En La Feria Municipal La Placita, Encarnación, 2025

Resumen

Una de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es la Salmonelosis causada por una bacteria llamada Salmonella spp. y puede afectar tanto a animales como a seres humanos, causando enfermedades gastrointestinales. El objetivo principal de esta investigación fue determinar la frecuencia de Salmonella spp. en carne molida fresca de res expedida en la feria municipal La placita de la ciudad de Encarnación departamento de Itapúa, Paraguay, durante el primer semestre del año 2025. Adaptándose a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) 2: Hambre cero (meta 2.1) al contribuir a salvaguardar alimentos inocuos mediante prácticas sostenibles de manufactura en alimentos. Se aplicó una metodología con un enfoque cuantitativo de finalidad aplicada, tipo descriptivo, con una naturaleza de campo y corte transversal, mediante inspecciones directas y muestreo microbiológico en 5 establecimientos. Se recolectaron 100 gramos por cada puesto sumando así un total de 500 gramos de carne molida bajo condiciones normales de venta al público recolectadas en horas de la mañana, en los puntos de venta que ofrecían el producto cárnico en la feria Municipal. También se documentaron las condiciones higiénicas de trabajo en cuanto a la aplicación de las Buenas Prácticas de manufactura en alimentos (BPM) en una ficha estructurada de inspección sanitaria. Para la detección del agente patógeno se utilizó métodos laboratoriales con medios de cultivo específicos para Salmonella spp. y otras enterobacterias. Los resultados revelaron que solo el 20% de las 5 carnicerías presentó un nivel de riesgo sanitario bajo, mientras que el 80% fue clasificado como de riesgo alto o moderado. La presencia de Salmonella se detectó en el 40% de las muestras, valor superior al reportado en estudios similares realizados en otros países. Asimismo, se identificaron otros patógenos como Yersinia spp. y Pseudomonas spp. lo cual refuerza la asociación entre las condiciones higiénicas y la contaminación microbiológica de la carne. Por lo que se recomienda implementar programas de capacitación y vigilancia sanitaria en colaboración con instituciones como el INAN y autoridades municipales, con el fin de mejorar la inocuidad alimentaria y prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. PALABRAS CLAVES: Enfermedades trasmitidas por alimentos – Salmonelosis – Carme molida – Buenas prácticas de manufactura – Vigilancia sanitaria.